- น้ำปู๋ ซึ่งได้มาจากการเอาปูนา มาโขลกจนละเอียด แล้วนำไปเคี่ยวให้กลายเป็นสีดำ กรองเอาแต่น้ำแล้วอาจใส่สมุนไพรพวกตะไคร้ หรือข่า เพื่อดับกลิ่นคาวของปู จากนั้นเคี่ยวต่อ จนข้น
- ถั่วเน่าแผ่น ทำจากถั่วเหลืองต้มหมักกับเกลือจนนุ่ม นำไปโม่แล้วละเลงเป็นแผ่น ตากแดดให้แห้งใช้แทนกะปิ ผักและเครื่องเทศที่ใช้ผักเฉพาะถิ่น
ภาคเหนือมีเครื่องเทศเป็นของประจำถิ่นเอง ส่วนใหญ่จะไม่ใช้กะปิปรุงอาหาร แต่จะใช้เป็นถั่วเน่าแทน จะมีอาหารเฉพาะหลายอย่าง เช่น ข้าวซอยน้ำพริกหนุ่ม แคบหมู เป็นลักษณะเด่นของอาหารทางถาคเหนือแต่คนภาคเหนือก็ยังจะมีพวกปิ้ง
Northern Food
Northern Food
Northern Foods is taste neutral, a slightly salty taste, sour
and sweet a little or tasteless. The Northern foods that reflects the opinion
from the identity of the people in the North as well.Mostly of foods usually
eaten with sticky rice.Commonly used to Plants using natural cooking.The
cooking process is quite simple to popular cooking well-done.Foods, fried or
boiled Cook until vegetables are a nun, include condiment endemic.
อาหารแนะนำภาคเหนือ
ข้าวซอยไก่
ข้าวซอยไก่เป็นอาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งมีที่มาจากอาหารของชาวมุสลิมโดยชาวจีนฮ่อมุสลิม ซึ่งบางแห่งเรียกชื่อเต็มว่า ข้าวซอยฮ่อ หรือ ข้าวซอยอิสลาม ดังนั้นข้าวซอยจึงใช้เนื้อไก่และเนื้อวัวเป็นส่วนผสม ข้าวซอยปรุงได้ทั้งเนื้อไก่ เนื้อวัว สำหรับการทำข้าวซอยเนื้อควรหั่นเป็นชิ้นพอคำ ต้มให้เปื่อยก่อน แล้วนำไปเคี่ยวกับเครื่องแกง การเลือกเนื้อไก่ ควรเลือกน่องและสะโพก สำหรับข้าวซอยเนื้อ ควรใช้เนื้อสันคอ
ส่วนผสม
- น่องไก่ 1 กิโลกรัม
- เส้นข้าวซอย 1/2 กิโลกรัม
- น้ำมันพืช 1 ถ้วย กะทิ 3 ถ้วย
- เครื่องแกง
- พริกแห้ง 10 เม็ด
- กระเทียม 10 กลีบ
- หอมแดง 10 หัว
- ผิวมะกรูด 1 ลูก
- กระชาย 5 หัว
- ขมิ้น 2 ชิ้น
- ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
- กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
- ผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ
- เครื่องเคียง
- พริกป่นผัดน้ำมัน
- หอมแดง
- ผักกาดดอง
- มะนาว
- ผักชี
- ต้นหอม
วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
2. ตั้งกะทิประมาณ 1 ถ้วย พอเดือด
3.ใส่เครื่องแกงผัดจนหอม
4. ใส่ผงกะหรี่ละลายน้ำเล็กน้อย
5. ใส่ไก่ ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำเล็กน้อย ใส่น้ำตาลปี๊บ แล้วเติมกะทิ เคี่ยวต่อจนไก่นุ่ม
6. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช พอร้อนใส่เส้นข้าวซอยที่คลี่ออกจากกันแล้ว ทอดพอเหลืองกรอบ เพื่อทำเส้นกรอบสำหรับโรยหน้า
7. ลวกเส้นข้าวซอยกับน้ำเดือดประมาณ 1 นาที แล้วนำมาลวกในน้ำเย็น
น้ำพริกอ่อง
น้ำพริกอ่อง นับเป็นน้ำพริกพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายพอๆ กับน้ำพริกหนุ่ม ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่อง คือสีส้มของสีมะเขือเทศและพริกแห้ง ที่เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย และรสหวานตาม นิยมรับประทานกับผักสดหรือผักต้มก็ได้ บางสูตร ผัดหมูก่อนแล้วจึงตามด้วยเครื่องปรุงและมะเขือเทศภายหลัง บางสูตรโขลกเนื้อหมู เครื่องปรุงและมะเขือเทศให้เข้ากันก่อน จึงนำไปผัดกับน้ำมันพืช บางสูตรใส่ถั่วเน่าหรือใส่เต้าเจี้ยว ในการปรุงรส
ส่วนผสม
- เนื้อหมูบด 400 กรัม
- มะเขือเทศลูกเล็ก 20 ลูก
- ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- เครื่องแกง
- พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
- หอมแดง 5 หัว
- กระเทียม 10 กลีบ
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. โขลกพริก หอมแดง กระเทียม รวมกันให้ละเอียด
2. ใส่กะปิและเกลือ โขลกให้เข้ากัน
3. ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อหมูบดลงไป ผัดให้สุก เติมน้ำเล็กน้อย
4. พอเดือด ใส่มะเขือเทศลงไป ผัดให้เข้ากัน ตั้งไฟต่อจนมะเขือเทศสุก ปิดไฟ
ไส้อั่ว
ไส้อั่ว เป็นไส้กรอกชนิดหนึ่ง ที่เป็นที่นิยมมากในภาคเหนือของประเทศไทย โดยรับประทานกับข้าวเหนียว มีลักษณะเป็นไส้กรอกวงกลม วางขดกันเป็นก้นหอย ทำมาจากเนื้อหมูคลุกเคล้ากับเครื่องแกง แล้วยัดลงไปในไส้หมู ยัดไว้ข้างใน หรือใส่ไส้นั่นเอง จากนั้นนำไปย่างจนเหลืองสุกและมีกลิ่นหอมของเครื่องแกง สามารถเก็บไว้รับประทานได้หลายวัน ซึ่งวิธีการทำไส่อั่วก็ไม้ยากเลย
ส่วนผสม
- เนื้อหมูติดมันบด 1 กิโลกรัม
- ไส้หมูไส้เล็ก 300 กรัม
- ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกแห้ง 100 กรัม
- ขมิ้นหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
- กะปิ 1 ช้อนชา
- เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- ไข่เป็ด 2 ฟอง
วิธีทำ
1. โขลกพริกแห้งหอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ขมิ้น เกลือ กะปิ และผิวมะกรูด ให้ละเอียดเป็นเครื่องแกง
2. นำเนื้อหมูบดคลุกเคล้ากับเครื่องแกงให้เข้ากัน แล้วปรุงรสตามใจชอบด้วยน้ำตาล และซีอิ๊วขาว
3.เติมไข่เป็ดลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วโรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย ผักชีฝอย และต้มหอมซอย แล้วคลุกเคล้าอีกครั้ง พักไว้ 30 นาที
4. ล้างไส้หมูให้สะอาด โดยตัดให้ยาวประมาณ 30 เซนติเมตรแล้วกลับไส้ด้านในออกมาแช่ด้วยน้ำเกลือ แล้วกลับไส้กลับที่เดิม
5. มัดไส้หมูที่ปลายด้านหนึ่ง แล้วกรอกเนื้อหมูผสมเครื่องแกงลงไปในไส้หมูโดยใช้กรวยช่วย อย่าให้แน่นจนเกินไปเพราะไส้อาจจะแตก เสร็จแล้วผูกปลายปิดให้แน่น
6.นำไส้อั่วที่ได้ไปนึ่งประมาณ 20 นาที โดยใช้ไม้แหลมจิ้มเพื่อไล่อากาศด้วย เพราะไส้อาจจะแตกได้
7. จุดเตาถ่าน โดยใส่เปลือกมะพร้าวแห้งในเตา ใช้ไฟอ่อน นำไส้อั่วไปย่าง จนไส้อั่วแห้ง มีกลิ่นหอมและเหลืองน้ำตาล
8. พักไว้ให้เย็น แล้วนำมาตัดแบ่งเป็นชิ้นๆพอคำ รับประมานได้ทันทีฃ
แกงอ่อม
แกงอ่อมหมู นิยมใช้เนื้อหมูและเครื่องในหมูเป็นส่วนผสมหลัก บ้างใช้แต่เครื่องใน เรียก แกงอ่อมเครื่องในหมู มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงเนื้อสัตว์อื่นๆ แกงอ่อม ถือเป็นอาหารชั้นดีอย่างหนึ่งของชาวล้านนา นิยมใช้เลี้ยงแขกในเทศกาลงานเลี้ยงต่างๆ
ส่วนผสม
- เนื้อหมูและเครื่องในหมู 300 กรัม
- ข่าอ่อนซอย 7 แว่น
- ตะไคร้ซอย 1 ต้น
- ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
- รากผักชี 3 ราก
- ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ต้มหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย
- เครื่องแกง
- พริกแห้ง 7 เม็ด
- พริกขี้หนูแห้ง 4 เม็ด
- หอมแดง 3 หัว
- กระเทียม 20 กลีบ
- ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ขมิ้นซอย 1 ช้อนชา
- เกลือ 1 ช้อนชา
- กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
2. หั่นเนื้อหมูและเครื่องในหมู ขนาดชิ้นพอคำ
3.ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม
4. ใส่เนื้อหมูและเครื่องในลงผัด ใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผัดให้เข้ากัน
5. เติมน้ำ เคี่ยวต่อจนเนื้อและเครื่องในนุ่ม ปิดไฟ โรยใบมะกรูด ผักชีต้นหอม ผักชีฝรั่ง
